文献类型：期刊文献

中文题名：鱼与熊掌不可兼得——油炸食物中丙烯酰胺的危害

作者：刘少伟[1];阮赞林[1]

机构：[1]华东理工大学食品药品监管研究中心

年份：2012

期号：2

起止页码：29

中文期刊名：质量与标准化

外文期刊名：Quality and Standardization

语种：中文

中文关键词：丙烯酰胺;食物;危害;油炸食品;致癌物质;鱼;高温;味道

摘要：本期话题：很多人喜爱油炸食品,因为其味道鲜美松脆。但在美食背后,因高温烹饪所产生的丙烯酰胺（一种致癌物质）,却始终在提醒贪恋美味的人们,慎食!少食!禁食!高温油炸食物中含有丙烯酰胺,这已不是什么新闻,早在2002年就有这方面的研究报道。那么,丙烯酰胺到底为何物？