文献类型：会议论文

中文题名：功能糖对巧克力微结构稳定性的影响研究

作者：杨羚[1,2,3];金佳杨[1,2,3];赵黎明[1,2,3]

机构：[1]华东理工大学生物工程学院;[2]发酵工业分离提取技术研发中心;[3]生物反应器工程国家重点实验室

会议论文集：中国食品科学技术学会第二十二届年会论文摘要集（下）

会议日期：20251029

会议地点：中国广东广州

主办单位：中国食品科学技术学会

语种：中文

中文关键词：巧克力;功能糖;分子模拟;微结构;储藏品质

摘要：本研究聚焦于功能糖巧克力产品的开发,旨在提升其储藏品质,重点剖析巧克力传统组分间的相互作用机制,以及功能糖与传统组分间的互作机理。研究采用分子模拟技术揭示巧克力体系中各组分相互作用的位点、作用类型及强度;运用zeta电位法与接触角法评估体系稳定性,并分析不同体系间极性及色散分量的差异;通过沉降法与流变学实验表征颗粒间的堆叠互作效应;结合差示扫描量热法(DSC)、流变学及偏振光显微镜技术从多角度解析可可脂结晶的热力学与动力学过程,进而阐明巧克力组分间的互作机制。此外,研究结合货架期实验,基于白度指数、表面粗糙度等关键指标评估巧克力的抗霜性能,并通过质构分析与流变学测试考察其硬脆度、流动性、融化特性及感官品质进而优化产品配方,最终实现功能糖产品营养性与储藏稳定性的协同提升。在以蔗糖、壳寡糖(含氨基)、褐藻寡糖(含羧基)及低聚异麦芽糖为研究对象的对比实验中,结果表明,壳寡糖与褐藻寡糖在巧克力中的应用表现出更优的综合性能,展现出较强的抗霜性与微结构稳定性。本研究为功能糖在巧克力中的应用提供了理论依据。