文献类型：会议论文

中文题名：几种添加剂对冷冻面条品质影响的研究

作者：徐丹[1];王耀松[1];赵黎明[1];蒋丽华[1];周家春[1];夏泉鸣[1];

机构：[1]华东理工大学生物反应器国家重点实验室,发酵工业分离提取技术研发中心;

会议论文集：科技与产业对接——CIFST-中国食品科学技术学会第十届年会暨第七届中美食品业高层论坛论文摘要集

会议日期：2013-10-29

会议地点：中国江苏南京

语种：中文

中文关键词：添加剂; 冷冻面条; 改善; 品质;

摘要：为改善冷冻面条品质,扩大添加剂在冷冻面条中的应用,促进中国传统食品的工业化,本研究以冷冻生面条为对象,通过加入双乙酰酒石酸单双甘油酯(DATEM)、木聚糖酶、谷朊粉A和B、变性淀粉、海藻酸钠、刺槐豆胶、黄原胶和瓜尔豆胶等9种添加剂,研究了它们对冷冻面条质构和感官品质的影响,以及在冻融循环过程中的稳定性。结果表明,添加0.2%的DATEM、0.015%的木聚糖酶、1.5%的谷朊粉A、2%的谷朊粉B、