文献类型：期刊文献

中文题名：食品工程中的流变学

作者：方图南[1];吴湘萍[2]

机构：[1]华东化工学院化学工程系;[2]上海轻工业高等专科学校食品系

年份：1993

卷号：34

期号：5

起止页码：193

中文期刊名：化学世界

外文期刊名：Chemical World

收录：CSCD:【CSCD2011_2012】；

语种：中文

中文关键词：食品工程;流变学

摘要：人们通常所见的许多食品都是具有微结构的非牛屯流体或粘弹物体,国内外已对这些食品的力学性质作了许多研究。业已发现,许多食品都具有剪切变稀、屈服应力、可逆或不可逆的触变性和弹性等复杂的流变特性。这些流变性对食品加工、储藏和食用有直接的影响。同一食品,由于原料的产地与组成、加工方式与时间不同导致流变性质的差异。