文献类型：会议论文

中文题名：液态油脂对巧克力起霜行为的调控机制研究

作者：王佳卉[1];金佳杨[1];杨羚[1];赵黎明[1];

机构：[1]生物反应器工程国家重点实验室华东理工大学生物工程学院;

会议论文集：中国食品科学技术学会第二十一届年会论文摘要集

会议日期：20241102

会议地点：中国重庆

语种：中文

中文关键词：巧克力;溶解度;油脂迁移;重结晶;结晶动力学;结晶热力学

摘要：本文旨在从溶解、迁移、重结晶三个关键环节,深入探究液态油脂对巧克力起霜现象的影响机制。为实现这一目标,我们采用了气相色谱法精确测量油脂在可可脂中的溶解度,利用称重法对油脂迁移进行量化分析,并通过拟合模型进一步理解其动态过程。同时,借助扫描电镜技术观察巧克力表面的重结晶情况,并对表面粗糙度进行了模型量化,以便更全面地评估起霜程度。此外,我们还运用差式热量扫描仪和流变特性分析,对巧克力在货架期内的结晶动力学和结晶热力学进行了深入探讨。实验结果显示,溶解度和油脂迁移对重结晶环节具有显著影响。在选用蓖麻油、棕榈油和山茶油进行的对比试验中,蓖麻油组展现出了较为优越的综合性能。这一发现为我们理解不同液体油脂对巧克力起霜程度的影响提供了重要依据。综上所述,溶解度和油脂迁移程度对巧克力的重结晶过程及起霜现象具有重要影响。起霜程度较低的巧克力,其微结构稳定性也相对较好。本研究为巧克力生产和质量控制提供了新的思路。